Spumante
Lo spumante è sempre più apprezzato in Italia e all’estero, tanto da essere diventato il principe degli aperitivi. Un tempo utilizzato soprattutto per il brindisi per feste e ricorrenze, oggi è tra i vini più consumati e richiesti al mondo. All’estero arrivano oltre 500 milioni di bottiglie italiane pari al 70% della produzione nazionale di bollicine. I consumatori più appassionati sono gli inglesi con + 7% di bottiglie esportate nel 2019, gli Stati Uniti restano al secondo posto pur con un +11% nelle vendite e al terzo posto si trova la Germania. Lo spumante italiano piace molto anche in Russia con un incremento del 17% in Russia. Tra i vini spumanti italiani il Prosecco è da qualche anno quello più esportato.
Spumante metodo classico e spumante metodo Charmat
I più importanti metodi di spumantizzazione sono il Metodo classico e il Metodo Charmat (o Martinotti). A un vino base viene addizionata una miscela di zuccheri e lieviti la cui rifermentazione è alla base dell’effervescenza dei vini.
Il Metodo classico spumante comporta una seconda fermentazione in bottiglia, con un periodo di permanenza del vino base a contatto con i lieviti per tempi anche molto lunghi (si arriva a diversi anni, secondo i disciplinari di produzione). Quando si ritiene che lo spumante abbia quasi raggiunto l’affinamento sui lieviti, inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata a mano o con il metodo meccanico (gyropalette) fino a essere inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Raggiuta la bottiglia una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Si procede così con la sboccatura (degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e vino, a seconda del contenuto zuccherino desiderato, per ripristinare la parte di vino espulsa. La fase conclusiva è rappresentata dal tappo in sughero. Il Metodo Classico dà vita a vini strutturati e corposi, con note ricche prevalentemente legate al lievito e un perlage fine e persistente.
Nello spumante Metodo Charmat la rifermentazione avviene in recipienti in acciaio inox sotto pressione e la permanenza del vino base a contatto dei lieviti non può essere inferiore ai 30 giorni. Questo metodo dà vita a vini per lo più leggeri, freschi e dalle note fruttate. Un tipico esempio è il famoso Prosecco.
Il contenuto zuccherino degli spumanti
A seconda dello zucchero residuo che rimane nello spumante, dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti:
• Dosaggio zero (Pas dosé o Brut nature): zucchero inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma
• Extra brut: zucchero compreso tra 0 e 6 g/l
• Brut: zucchero tra 6-12 g/l
• Extra dry: compreso tra 12 e 17 g/l
• spumante Secco (Sec o spumante Dry): compreso tra 17 e 32 g/l
• Abboccato (spumante demi sec): compreso tra 32 e 50 g/l
• spumante Dolce: superiore a 50 g/l
Il contenuto zuccherino degli spumanti
A seconda dello zucchero residuo che rimane nello spumante, dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti:
• Dosaggio zero (Pas dosé o Brut nature): zucchero inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma
• Extra brut: zucchero compreso tra 0 e 6 g/l
• Brut: zucchero tra 6-12 g/l
• Extra dry: compreso tra 12 e 17 g/l
• spumante Secco (Sec o spumante Dry): compreso tra 17 e 32 g/l
• Abboccato (spumante demi sec): compreso tra 32 e 50 g/l
• spumante Dolce: superiore a 50 g/l
Temperature di servizio
Lo spumante secco si serve a una temperatura di 4-6 °C; lo spumante dolce a una temperatura di 6-8 °C.
Spumante rosè
I sistemi per produrre lo spumante rosato sono diversi, anche se il più usato è quello che prevede una breve macerazione delle vinacce dell’uva rossa nella parte liquida del mosto. Un’alternativa è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, un’altra ancora quella di mescolare un uvaggio a bacca nera e bianca. In Italia non è legalmente possibile produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi. Con un’unica eccezione: lo spumante metodo classico può essere prodotto sia a partire da vini base vinificati in rosato che da cuvée che includono vini base sia bianchi che rossi.
Lo spumante rosè può offrire una versatilità interessante a tavola, consentendo abbinamenti enogastronomici bilanciati. Spesso nell’abbinamento con un cibo, quando un vino bianco è troppo poco e un vino rosso è semplicemente troppo, la risposta è spesso offerta da un vino rosato. In questo senso i rosé ricoprono una posizione assolutamente propria e definita nel panorama dei vini.
