Appassimento
L’appassimento delle uve è una pratica molto antica che precede la civiltà greca e veniva utilizzata per conservare più a lungo sia il frutto che, in un secondo momento, il vino, in virtù di una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi.
L’appassimento delle uve è una pratica molto antica che precede la civiltà greca e veniva utilizzata per conservare più a lungo sia il frutto che, in un secondo momento, il vino, in virtù di una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi.
La tecnica dell’appassimento
Sulla vite o disposte su graticci, le uve iniziano la fase dell’appassimento per raggiungere gradi più concentrati di zucchero e sostanze nutritive. L’appassimento, il cui tempo dipende dalla tipologia di vino che si vuole ottenere, fa perdere all’uva parte del peso originale, con l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. In questo modo si sviluppano profumi, colori ed elementi gustativi che nel bicchiere esprimono sensazioni uniche e incomparabili.
Esistono diverse tecniche di appassimento per produrre vini dolci passiti o di particolare carattere. L’appassimento può essere infatti di tre tipi:
- in pianta
- naturale
- forzato
Appassimento
in pianta
Nell’appassimento in pianta, molto comune in Puglia per esempio, le uve vengono lasciate sovra-maturare sulla vite (processo di surmaturazione): invece di fare la vendemmia come al solito, si ritarda la raccolta di 10-30 giorni, a seconda della zona di produzione. In questo caso si ha quindi una vendemmia tardiva, termine molto utilizzato e menzionato in etichetta in diverse denominazioni di origine controllata. In taluni casi, sui grappoli si può sviluppare la Botrytis cinerea, la muffa nobile, che dà ai vini sfumature di profumo intenso.
Appassimento naturale
L’appassimento naturale, invece, prevede una lenta disidratazione degli acini, che questa volta avviene dopo la raccolta. Le uve vengono distese e lasciate appassire all’aria in modo naturale. I luoghi di appassimento variano a seconda del territorio di produzione: nel Sud si sfrutta il potere del sole e quindi le uve vengono lasciate all’aperto, mentre nelle regioni più settentrionali vengono distese su solai o sottotetti ben ventilati, protetti dalle intemperie, come per esempio succede per l’Amarone della Valpolicella o il Valpolicella Ripasso. I grappoli di uva vengono disposti orizzontalmente su graticci di varia natura – stuoie di canna, reti di metallo o cassette di legno e plastica –, oppure appesi verticalmente su travi o corde di nylon.
Appassimento forzato
Altra tecnica è quella dell’appassimento forzato o artificiale. I grappoli di uva una volta raccolti vengono posti in opportune camere termoregolate, con la possibilità di modificare la temperatura, l’umidità e la ventilazione.
C’è interesse per i vini appassimento
I vini derivanti da appassimento delle uve hanno avuto un trend di crescita commerciale. L’interesse per questa tipologia di vini è crescente sia da parte dei produttori ma soprattutto da parte dei consumatori, che hanno trovato in questi vini delle caratteristiche aromatiche di originalità.
Il 2020 è stato un altro anno di crescita per i vini italiani prodotti da appassimento, soprattutto in Scandinavia e in Svezia dove ”appassimento vin” o “rött vin appassimento” è davvero molto apprezzato. In Europa il maggior consumo di “appassimento wein” si ha in Germania con una buona quota di mercato anche per il Rosso Veneto IGT.
I vini di Enoitalia prodotti con lo stile dell’appassimento
Enoitalia produce diversi vini con la tecnica dell’appassimento: dall’Appassimento Salento IGT con le etichette Emporium e Aristocratico, al Valpolicella Ripasso DOC biologico di Terra Venetica, fino all’Amarone della Valpolicella DOCG con l’etichetta Aristocratico e Terra Venetica (quest’ultimo prodotto con uve biologiche). Una novità assoluta è Neroperso Appassimento Rosso Veneto IGT, un tributo a questo metodo di produzione millenario, che si pratica ancora oggi.
